Produção e Comercialização de Ovos

Desde a antiguidade, o ovo de galinha esteve sempre presente na alimentação humana. O maior produtor mundial de ovos frescos é a China, à frente dos Estados Unidos da América, a Índia, o Japão e a Rússia, seguindo-se os países da União Europeia.

Em Portugal, as áreas de produção e comercialização de ovos mais representativas são a Beira Litoral, o Ribatejo e a zona Oeste. A produção anual é superior a 1,5 milhões de ovos e o consumo per capita em Portugal é de 175 ovos por ano.

A partir do século XX a avicultura assimilou os princípios da produção industrial. Com o avanço tecnológico, o aumento da eficiência através de melhorias nos equipamentos mecânicos e o progresso na genética provocaram importantes mudanças no sistema produtivo, passando a existir aviários com capacidade para alojar mais aves. Na década de 90 apareceram aviários de produção de ovos com mais de 100.000 galinhas e, em Portugal, existem aviários que chegam a congregar 500.000 galinhas. No mundo, existem aviários com capacidade de alojamento superior a 1 milhão de galinhas poedeiras. A partir desta altura, começaram-se também a registar grandes avanços de produtividade. Cada uma destas produz cerca de 250 ovos por ano.

Produção

Existem dois grandes grupos de sistemas de produção de ovos: o sistema de gaiolas e os sistemas alternativos – ou sistemas de produção no solo. Nos sistemas alternativos ou de solo as aves podem ter acesso ao ar livre (galinhas criadas ao ar livre) ou estarem apenas confinadas aos pavilhões (galinhas criadas no solo). Existe ainda a possibililidade de efetuar um sistema combinado, onde a fase de cria efetuada no sistema de solo e as fases de recria e postura em sistema de gaiola. A produção de ovo é também possível em modo de produção biológico. Em qualquer destes sistemas, a gestão alimentar, reprodutiva e sanitária é imprescindível para o bom desempenho dos animais.

É importante que o proprietário de um aviário esteja disposto, ao criar galinhas poedeiras, a manter o bem estar das aves, garantindo-lhes boas condições de instalações e equipamentos. Além disso, é necessário oferecer formação aos funcionários, principalmente aos tratadores, para que eles tenham capacidade de cuidar do aviário.

Independentemente do sistema de produção, devem ser realizados diversos controlos veterinários, zootécnicos, serológicos e microbiológicos com a periodicidade adequada, de forma a garantir um produto final com garantia de cumprimento das condições higio-sanitárias e de segurança alimentar.

As aves precisam ser bem preparadas, pois a seleção das que serão destinadas à produção comercial de ovos deve apresentar características físicas desejadas para postura. Geralmente, essa ocorre aos sete meses de vida. À medida que as aves se tornam improdutivas, devem ser descartadas, para evitar prejuízos.

Uma boa linhagem de produção e comercialização de ovos deve ter baixa taxa de mortalidade, capacidade de postura acima de 240 ovos por ano, alta percentagem de ovos grandes, boa capacidade de pigmentar as gemas, resistência a doenças, alta taxa de eclosão, maturidade sexual precoce, alta fertilidade e qualidade interna do ovo, e baixa incidência de manchas no seu interior.

Na recolha dos ovos, é efetuada uma pré-classificação, onde os ovos rachados e sujos são rejeitados. Os restantes ovos são novamente inspecionados, rejeitando-se aqueles que não apresentem garantias para o consumidor final. Regularmente, devem ser verificados os parâmetros qualitativos – composição química e teores microbiológicos – em laboratório. Este processo garante ao consumidor final a aquisição de um produto com excelentes características a nível de salubridade, valor nutritivo e genuinidade.

Depois do rastreamento, os ovos são classificados por classe de peso, acondicionados e embalados.

Todas as explorações têm a obrigatoriedade de dispor de registos com a informação relativamente a datas de nascimento, nº de aves que entraram no pavilhão de postura, data de entrada, idade das aves, mortalidade diária, existências diárias e produção diária.

Comercialização

A embalagem dos ovos deve conter um código identificativo do país de origem, do modo de produção, da região agrícola em que é produzido e do respetivo aviário. Esta informação permite ao consumidor optar por ovos nacionais ou de outro país, por modo de produção biológica, de galinhas ao ar livre, no solo ou de aviário.

Relativamente às classes de peso estas distribuem-se por:

ClassePesoXL – Gigante

Pelo menos 73 gL – Grande

De 63 g a 73 g exclusiveM – Médio

De 53 g a 63 g exclusiveS – Pequeno

Menos de 53 g

Os ovos são classificados nas seguintes categorias: Categoria A, B e Extra. Para enquadramento na categoria A, a casca e cúticula têm que se encontrar limpas e intactas; a câmara de ar não deve ter uma altura superior a 6mm, a clara deve encontrar-se translúcida, límpida, gelatinosa e isenta de corpos estranhos; a gema sob a forma de sombra sem delimitação, central e isenta de corpos estranhos; cicatrícula de desenvolvimento impercetível; odor isento de cheiro de animais.

A Espanha é o principal fornecedor de ovos, sendo a representação das compras a este país, nos ovos de consumo, superior a 90%. No que concerne às exportações, os principais destinos são a Alemanha, França, Espanha e Reino Unido. Portugal, tal como a União Europeia, é excedentário em produção de ovos.

Características do Ovo

O ovo é constituído por três elementos: casca, clara e gema. A casca é composta principalmente por cálcio, sendo revestida por duas membranas finas, a cutícula e a membrana testácea. A clara tem uma percentagem de água elevada (cerca de 85%) e é muito rica em proteínas, como a albumina, contendo também algumas matérias gordas, principalmente a olaína e a estearina, para além de compostos de enxofre. A gema tem aproximadamente 50% de água e uma percentagem elevada de proteínas e gorduras, como o colesterol, para além de vitamina A e vários minerais.

O ovo é um alimento recorrente na alimentação e, pela sua versatilidade, entra tanto em pratos salgados como doces. Na maioria dos casos, a clara e a gema são utilizadas em separado devido às suas propriedades distintas.

As claras, devido à sua capacidade de incorporação de ar quando batidas e aumento de volume, tornam maiores e mais fofos os purés, bolos e pudins. Para além disso, o seu poder anticristalizante impede a granulação do açúcar.

A gema é utilizada como emulsionante ou espessante de molhos e maioneses. Esta capacidade deve-se à presença de lectina na sua composição e à viscosidade. Os pigmentos que atribuem o tom amarelado é usado também como corante em diversas receitas. A utilização da gema e clara em simultâneo providencia características coagulantes, úteis na confeção de pudins.

No que concerne à cor da gema do ovo, os europeus não são unânimes, registando-se uma dualidade Norte-Sul da Europa. Enquanto o Norte prefere gemas de tom amarelo pálido, a preferência dos consumidores por gemas mais vivas cresce à medida que se caminha para sul. Nas margens do Mediterrâneo, apenas as gemas vermelho-alaranjadas e brilhantes conseguem chegar às mesas.

Mais informação:

Regulamento do Conselho Europeu: normas de comercialização de ovos | Vetbiblios | Portal Agropecuário | Observatório Agrícola | FAO – Corporate Document Repository