Produção e Comercialização de Cogumelos

Os maiores produtores mundiais de cogumelos são a China, Itália, Estados Unidos da América, Holanda, Polónia e Espanha.

Cogumelos é o nome comum dado às frutificações de alguns fungos das divisões Basidiomycota e Ascomycota, pertencendo a uma família própria – os fungos.

Um recente estudo veiculado pelo FreshPlaza demonstrou que o Mercado dos cogumelos valeu aproximadamente 35 mil milhões em 2015. Entre 2016 e 2021, é expectável que o mercado cresça 9,2%. Calcula-se que existam aproximadamente cerca de 4500 espécies de cogumelos no mundo, estando apenas 300 identificadas no nosso país. Destas, pouco mais de uma dezena são comestíveis. Os principais tipos comercializados em Portugal são o cogumelo branco, seguindo-se o castanho, o shiitake, cogumelo preto do Japão, e o silvestre.

Produção

O cultivo deste fungo é relativamente simples, sendo necessário ter controlo/atenção sobre a temperatura, humidade e ventilação. Fungo muito sensível, o cogumelo cresce bem com uma temperatura entre 20ºC e 24ºC, com humidade de 70% a 80%. Uma boa ventilação é também necessária para não haver acumulação de gases nocivos libertados pelo fungo.

Os cogumelos silvestres desenvolvem-se no interior de pinhais e bosques, onde existam folhas secas e manta morta em decomposição. Geralmente, são apanhados logo de manhã, passam pelo arrefecimento e são embalados, chegando ao circuito de distribuição ao fim da tarde. O consumidor usufrui, deste modo, de um produto de qualidade, pois encontra-se disponível no próprio dia.

No cultivo profissional, os cogumelos são sujeitos a uma seleção rigorosa, um controlo permanente durante todo o processo, adequada conservação no frio e um embalamento ótimo, para que o produto se mantenha nas melhores condições possíveis.

Comercialização

A maior parte dos cogumelos são comercializados em fresco, mas outros são secos – conservação por desidratação, congelação – conservação, por baixas temperaturas, esterilizados – conservação por altas temperaturas ou em salmoura – conservação em sal ou em vinagre.

A comercialização dos silvestres efetua-se durante os meses de março a maio, outubro e novembro, altura em que existe precipitação e, simultaneamente, as temperaturas são amenas. O escoamento no mercado nacional é efetuado maioritariamente através de hipermercados, mercados abastecedores, hotéis e restaurantes. Segundo dados do GPP, cerca de metade da produção é escoada para fora do país, nomeadamente para os mercados espanhol e francês.

Os cogumelos de cultura são produzidos e comercializados durante todo o ano, tendo a balança comercial deste alimento um saldo positivo em Portugal. Os principais compradores continuam a ser a França e a Espanha, que juntas absorvem 74% das exportações, seguindo-se a Itália e a Alemanha.

É esperado um grande crescimento do consumo nos países asiáticos. O consumo deste fungo na China, Japão e Índia, é muito significativo. Em parte devido ao crescente foco nos alimentos biológicos e saudáveis, a procura por este fungo vai continuar a crescer. A Europa é o maior mercado para cogumelos cultivados, contando com mais de 35% do mercado global. Para além disso, a procura está a crescer na América do Norte, e a América do Sul está também a registar um crescimento explosivo. Entretanto, África e o Médio Oriente também registam crescimentos, mas a um ritmo mais moderado.

Alguns Mercados da Europa

O principal destino dos cogumelos polacos é o Reino Unido. Os distribuidores polacos no mercado britânico tiveram que aumentar os preços devido à instabilidade da libra após o Brexit. O Reino Unido é o maior mercado para os exportadores polacos.

A maioria dos preços, contudo, são estipulados em contratos anuais; por isso, os exportadores estão atualmente a efetuar envios com prejuízo. Nem todos os importadores britânicos estão dispostos a pagar preços mais elevados pelos cogumelos polacos. Apesar desta situação, o Reino Unido continua a ser um mercado interessante para a produção polaca devido ao seu elevado consumo.

A procura é alta todo o ano, com picos em setembro e novembro. A maioria dos cogumelos fornecidos para o mercado britânico ainda são o branco e o castanho. Alguns exportadores afirmam que o seu leque foi aumentado há cerca de dois anos com o shiitake, enoki e shimeji. Os cogumelos de origem asiática têm tido um bom grau de penetração no mercado britânico.

O Mercado deste fungo na Alemanha é bastante ativo durante o verão. Neste país, a procura por cogumelos tem-se mantido estável durante a última década. Devido aos baixos preços para os cogumelos brancos e a boa disponibilidade ao longo do ano, o crescimento de cogumelos exóticos não teve impacto neste mercado. Apesar da maior concorrência do cogumelo castanho, o cogumelo branco continua a dominar o mercado. Em média, um retalhista vende 5 vezes mais cogumelos brancos do que castanhos.

O Reino Unido é tradicionalmente um grande Mercado de destino da produção da Holanda, e o Brexit causou alguma preocupação. Sob pressão dos cogumelos polacos, muitas empresas foram obrigadas a fundir-se. De algumas centenas de empresas no passado, a Holanda conta agora com aproximadamente 100 produtores. O cogumelo castanho é a variedade que tem registado maior crescimento. Dado o fornecimento reduzido, o preço de cogumelos processados tem aumentado substancialmente ao longo dos anos.

O setor de produção de cogumelos da Bélgica consolidou-se nos anos mais recentes. De mais de 80 produtores ativos, sobram agora cerca de 30. Curiosamente, na Bélgica, não existem intermediários no setor, pelo que a maioria dos produtores são também “traders”. O preço pago aos produtores belgas acompanha o valor de mercado, com uma variação para cima ou para baixo consoante a qualidade do fornecimento. A Bélgica começa cada vez mais a valorizar a qualidade em detrimento do preço.

O Mercado britânico é atrativo. Os cogumelos brancos mantêm-se populares, mas os cogumelos castanhos estão a ganhar terreno. Devido à queda da moeda, tem-se registado pressão no mercado, mas essa pressão parece não ter ainda atingido a fileira dos cogumelos de forma muito significativa. Os cogumelos mais exóticos estão a registar algum crescimento.

Várias formas de cozinhar e… consumir

O cogumelo é um alimento com alto valor nutritivo, com quantidade de proteínas quase equivalente à da carne, e superior a alguns vegetais e frutas, ricos em vitaminas e com baixo teor de gordura e hidratos de carbono.

O consumo destes fungos estimula o sistema imunológico e os cogumelos têm-se conotado como aliados importantes no tratamento complementar de várias doenças, tais como cancro, hepatite, HPV, SIDA, entre outras.

Estes fungos podem preparar-se de várias maneiras, desde assados, cozidos a vapor, salteados, em saladas, em cremes, molhos, sopas ou pizzas. Antes de serem cozinhados, deve-se adicionar-lhes sumo de limão para obter um sabor mais suave e evitar que escureçam por oxidação.

Fontes: OMAIAA / Fresh Plaza / Maps of World

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